不同温度下生产出来的黑蒜在口感上有一定区别，通过付不同温度下品牌黑蒜的检测分析温度再生产过程中的重要性，接下来就看看生产制作过程中温度的重要性。

　　可重复性，在品牌黑蒜加工过程中，黑蒜试品的褐变度随溫度的提升而提升，且褐变度提升的速度在较高溫度下迅速某些;调质处理的蒜头试品pH在45℃和85℃各自为5.04和3.25，pH随溫度提升而减少;SAC含水量随调质处理時间的增加而持续上升，且在超低温标准下具备较高的SAC;熟蒜试品含SAC21.69μg/g，经调质处理45天后，45℃下SAC含水量达较大为120.86μg/g;黑大蒜的氧自由基消除工作能力及复原工作能力均随调质处理溫度的上升而扩大，在85℃时DPPH氧自由基清除率及复原工作能力最大各自为76.77%、3.42，因而说，高溫有利于提升品牌黑蒜的微生物可靠性及抗氧化能。

　　黑蒜发醇全过程中，因为胃蛋白酶、果聚糖聚合酶的酶解功效及发醇全过程中供热功效，蒜中的多聚糖慢慢溶解为单糖，双糖，其还原糖含水量比未发醇蒜头中还原糖含水量进一步提高，使黑蒜的糖度慢慢提升，而这种还原糖又做为参加Maillard反映的生成物，故其可溶糖含水量减少，但是想超过甜酸的口味，品牌黑蒜中后期发醇应减少发醇溫度;高溫发醇使蒜中多酚类物含水量提升约2.6～3.6倍，在其中85℃标准下发醇可获得较高的多酚类物;一样高溫发醇使蒜中的SOD特异性提升约6.7～10倍，在其中85℃标准下发醇可让蒜头中SOD特异性进一步提高