发酵黑蒜在加工过程从原材料的白色，变成了黑色，不仅仅是颜色上的改变，在口感上也发生了变化。颜色来源于糖和碳水化合物在高溫下的“美拉德反应”(Maillard reaction)，该反映造成色素等颜色成份。那口感上为什么从大蒜的辛辣味变为填糯口感呢?

　　温度越高，颜色转换越来越快越重。除此之外，美拉德反应还造成一系列比较复杂的香味，因此发酵黑蒜尝起來有点儿焦糖味。大蒜带有二种代表性成份，一种是挥发物硫化物，它出示辛辣食物的味儿，另一种是大蒜多糖。在其中，大蒜多糖含量最多，假如去除水份，它约占大蒜干重的80%。

　　在发醇全过程中，一部分蒜头多糖溶解转换为果糖、果糖、绵白糖等，非常是果糖含量持续上升，发酵黑蒜口味逐渐变为了甜的。蛋白也被一部分降解，释放出多种多样碳水化合物，产生丰富多彩的味儿。另外，因为挥发物硫化物的降低，甜味消退了。